노인복지시설의 식단 및 영양 관리 실태와 교육 요구도 조사: 어린이사회복지급식관리지원센터 직원 및 노인복지시설 종사자 대상 포커스 그룹 인터뷰

Seo Young Choi; Hyun joo Ryou; Jieun Oh

doi:10.5720/kjcn.2025.00143

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Research Article 노인복지시설의 식단 및 영양 관리 실태와 교육 요구도 조사: 어린이사회복지급식관리지원센터 직원 및 노인복지시설 종사자 대상 포커스 그룹 인터뷰: 최서영¹⁾, 유현주²⁾, 오지은^3),†
A study on the diet and nutrition management status and educational needs in elderly care facilities in Korea: focus group interviews with staff from children’s and social welfare meal management support centers and elderly care facilities: Seo Young Choi¹⁾, Hyun joo Ryou²⁾, Jieun Oh^3),†; Korean Journal of Community Nutrition 2025;30(4):286-295.
DOI: https://doi.org/10.5720/kjcn.2025.00143
Published online: August 29, 2025

¹⁾이화여자대학교 일반대학원 식품영양학과 석박사통합과정생

²⁾사단법인 식생태문화협회 기획이사

³⁾이화여자대학교 신산업융합대학 교수

¹⁾Integrated M.S./Ph.D. Student, Department of Nutritional Science and Food Management, Graduate School, Ewha Womans University, Seoul, Korea

²⁾Director, The Ecological Eating and Culture Association, Seoul, Korea

³⁾Professor, College of Science and Industry Convergence, Ewha Womans University, Seoul, Korea

†Corresponding author: Jieun Oh College of Science and Industry Convergence, Ewha Womans University, 52 Ewhayeodae-gil, Seodaemun-gu, Seoul 03760, Korea Tel: +82-2-3277-6586 Fax: +82-2-3277-6586 Email: oje96@ewha.ac.kr

• Received: May 20, 2025 • Revised: June 25, 2025 • Accepted: July 2, 2025

This is an Open-Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

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Abstract
INTRODUCTION
METHODS
RESULTS
DISCUSSION
NOTES
REFERENCES

Abstract

Objectives
In this study, we identified the current status of meal and nutritional management in elderly care facilities and analyzed the educational needs of employees, with the goal of proposing effective support strategies for nutritional management and to suggest directions for developing customized educational content.
Methods
Between May and June 2024, we conducted nine focus group interviews with 22 participants recruited from 10 cities across four major regions of Korea, including 13 employees of children and social welfare meal management support centers and nine employees of elderly care facilities.
Results
Our findings revealed that supporting algorithm-based dietary planning, improving communication with caregivers, and providing flexible, practical education tailored to facility conditions, are key elements for enhancing nutritional management in elderly care facilities. To facilitate the translation of these insights into practice, it will be necessary to strengthen collaboration between centers and facilities, combined with efforts to improve the operational environment for applying the algorithm and providing continuous educational support.
Conclusion
The findings of this study emphasize the importance of on-site education and sustainable support strategies based on the diet and nutritional management status and education needs of elderly care facilities. Strengthening practical education, communication systems, and center–facility collaboration is required, and future research needs to verify the efficacy of these measures and define a sustainable support system based on quantitative analysis.
Keywords: nutritional status; long-term care; focus groups

INTRODUCTION

국내 고령 인구 비율은 2024년 19.2%에서 2036년 30.9%로 증가할 것으로 전망되며[1], 이에 따라 노인의 건강 관리를 위한 체계적인 영양 관리의 필요성이 커지고 있다. 노인은 노화에 따른 신체 기능 저하, 식욕 감소, 소화 기능 약화 등으로 인해 충분한 영양소 섭취가 어려우므로[2], 건강 상태 유지와 기능 저하 예방을 위한 맞춤형 영양 관리가 필수적이다[3].

노인 대상 영양 관리는 단순한 식사 제공을 넘어 만성질환 예방, 신체 기능 유지, 사회적 소속감 증진, 돌봄 체계 내 협력 강화 등 다양한 측면에서 노인의 삶의 질 향상에 기여한다[4, 5]. 특히, 일상적인 식사 준비가 어려운 노인의 경우, 외부에서 제공되는 급식에 대한 의존도가 높으며, 이에 따라 요양 시설, 재가노인복지시설, 복지관, 경로당 등 다양한 형태의 노인 급식 제공 시설이 전국적으로 확대되고 있다[6]. 이러한 시설은 지역 사회 내에서 노인 식생활 지원의 전달 체계로 기능하며, 노인의 영양 상태 개선에 중요한 역할을 수행한다[7-9].

이들 시설에서는 노인의 생리적 특성과 건강 상태를 고려한 맞춤형 식사 제공과 위생적인 급식 환경 조성이 필수적이다[10]. 그러나 실제 현장에서는 영양에 대한 이해 부족과 전문 인력 부재로 등으로 인해 급식 관리에 어려움이 있으며, 이는 급식의 질 저하뿐 아니라 노인의 영양 상태 및 건강 전반에 영향을 미칠 수 있다[11].

이와 같은 문제를 해결하고자 어린이사회복지급식관리지원센터에서는 노인복지시설을 대상으로 식단 제공, 영양상태 평가, 위생 점검, 영양관리카드 활용, 종사자 교육 등 다양한 지원을 수행하고 있다[12]. 특히, 현장 종사자 대상 교육은 급식의 위생 수준과 영양 서비스의 질에 직접적인 영향을 미치는 요소로, 노인의 건강과도 밀접한 관련이 있다. 센터는 실무 적용이 가능한 사례 중심 교육을 제공하고 있으나, 현재 교육 프로그램은 이론 중심으로 구성되어 있어 현장 여건을 충분히 반영하지 못하고 있으며, 이에 따른 실효성 저하가 나타나고 있다. 실제 적용 가능한 실무 중심의 교육 콘텐츠 개발과 종사자의 역량을 강화를 위한 전략 마련이 요구된다.

노인 시설을 대상으로 한 선행 연구는 급식 운영 관리 실태[13], 영양사 고용 여부에 따른 영양 섭취 상태 비교[14], 영양 교육의 효과성 평가[15], 영양•식생활관리 프로그램 요구 분석[16] 등으로 대부분 입소자의 영양 상태나 교육 프로그램의 효과에 한정되어 있다. 반면, 급식∙영양 지원을 담당하는 어린이사회복지급식관리지원센터와 시설 종사자의 경험을 통합적으로 분석한 연구는 부족한 실정이다.

따라서 본 연구는 어린이사회복지급식관리지원센터 직원과 노인복지시설 종사자를 대상으로 포커스 그룹 인터뷰를 실시하여, 노인 시설의 식단 및 영양 관리 실태와 종사자의 교육 요구도를 종합적으로 분석하고자 하였다. 이를 통해 현장에서 활용 가능한 교육 콘텐츠 개선 방향과 영양 지원 전략을 제시하며, 노인복지시설의 급식 및 영양 관리 체계 강화를 위한 기초 자료로 활용될 수 있다.

METHODS

Ethics statement

This study was approved by the Institutional Review Board of Sangmyung University (IRB-SMU-S-2024-1-007). All participants were informed about the study's purpose and procedures, and their consent was obtained via email.

1. 연구설계

본 연구는 질적 연구로 포커스 그룹 인터뷰(focus group interview)를 실시하였으며, COREQ (Consolidated Criteria for Reporting Qualitative Research) 보고 지침을 참고하여 연구를 설계하고 기술하였다(https://www.equator-network.org/reporting-guidelines/coreq/).

2. 연구대상 및 기간

본 연구는 센터 직원 13명(전원 영양사)과 노인 시설 종사자 9명, 총 22명을 대상으로 포커스 그룹 인터뷰를 실시하였다. 일정 조율이 어려운 일부 참여자는 일대일 심층 인터뷰로 대체하였다. 연구 참여자는 센터 그룹과 노인 시설 그룹으로 구분하여 모집하였으며, 센터 직원은 식생활안전관리원을 통해 협조 공문을 발송한 후, 해당 기관의 홍보를 통해 전국 단위로 모집하였다. 시설 종사자는 센터 참여자의 소개 및 권유를 통해 눈덩이표집법(snowball sampling) 방식으로 모집하였으며, 온라인 신청서를 통해 연구 참여 신청을 받은 후 최종 선정하였다. 인터뷰는 수도권, 충청권, 전라권, 경상권 등 주요 권역의 참여자를 포함하여, 지역적 대표성을 고려하여 구성되었다. 2024년 5월부터 6월까지 약 두 달간 진행되었으며, 참여자의 일정에 따라 총 9회에 걸쳐 비대면 방식으로 실시되었다.

3. 연구내용 및 방법

1) 인터뷰 방법

본 인터뷰는 센터 직원 그룹과 노인 시설 종사자 그룹으로 나누어 진행되었으며 회당 6명 이하의 참여자로 구성되었다. 센터 그룹에서는 4회, 노인 시설 그룹에서는 5회 인터뷰가 진행되었으며 회당 약 1시간 내외로 이루어졌다. 인터뷰에 시작 전, 연구의 목적과 절차를 참여자에게 충분히 설명하였으며, 모든 인터뷰는 사전 동의를 받은 후 녹음하였다.

2) 인터뷰 질문지

연구 대상자의 인터뷰 질문지는 노인 시설 영양 교육 관련 선행연구[17-19]를 바탕으로 재구성하였다. 일반사항(성별, 직업, 근무 경력), 식단 관리(운영방식, 특징, 선호/비선호 음식, 가공식품 사용빈도), 영양 관리(운영 실태, 개선점), 교육(시설 종사자/조리사/입소자 대상 교육 방식, 요구도, 어려운 점)으로 구성되었으며 반구조화된 질문지로 작성하였으며, 인터뷰 질문 예시는 Table 1과 같다.

3) 분석 방법

인터뷰 종료 후 녹음된 음성 데이터를 전사한 뒤, Glaser와 Strauss [20]의 반복적 비교(constant comparison) 분석법을 활용하여 인터뷰 자료를 분석하였다. 반복적 비교분석법은 근거이론(grounded theory)의 핵심 절차로 수집된 자료를 지속적으로 비교하면서 개념과 범주를 도출하고 이들 간의 관계를 구조화하는 방식이다[20]. 본 연구는 반복적 비교분석 절차에 따라 개방코딩, 범주화, 범주 확인의 3단계로 분석을 진행하였다[21]. 특히, 센터 직원과 노인 시설 종사자의 역할과 관점의 차이를 고려하여 두 집단을 구분하여 독립적으로 분석하였다. 먼저, 개방코딩 단계에서는 세 명의 연구자가 전사 자료를 반복적으로 비교 분석하면서 의미 있는 내용을 독립적으로 도출하고 초기 코드를 생성한 후 논의를 통해 유사한 코드를 통합하거나 조정하였다. 범주화 단계에서는 도출된 초기 코드를 유사한 속성과 주제별로 하위 범주를 구성하고, 이를 포괄적으로 통합하여 상위 범주로 체계화하였다. 이 과정에서 연구자들은 반복적인 검토를 통해 각 범주가 자료의 의미를 충실히 반영하는지 확인하였다. 마지막으로, 범주 확인 단계에서는 구성된 범주가 자료의 본래 의미를 정확히 반영하는지 검토하기 위해, 연구자들이 전사본과 분석표를 반복 대조하며 점검하였다. 또한, 연구 참여자에게 전사 내용과 주요 분석 결과를 전달하여 본인의 진술이 적절히 반영되었는지 확인함으로써, 분석 결과의 신뢰성을 확보하였다.

RESULTS

1. 일반사항

본 연구 대상자의 일반사항은 Table 2와 같다. 센터 직원은 팀장 11명(84.6%), 팀원 2명(15.4%)이며, 평균 근속 년도는 5년 8개월으로 조사되었다. 노인 시설 그룹은 시설장 3명(33.3%), 사회복지사 4명(44.4%), 간호조무사 1명(11.1%), 요양보호사 1명(11.1%)이며, 근속 연도는 평균 9년 6개월으로 조사되었다. 본 연구에 참여한 노인 시설은 의료복지시설 3곳과 재가노인복지시설 6곳이었다.

2. 식단 관리

조사에 참여한 9개 노인복지시설 중 5개(55.6%) 시설은 직영으로 급식을 운영하고 있었으며, 이는 2019년도 전국 731개 노인요양시설의 급식 운영 실태를 분석한 선행 연구[22] 보고된 직영급식 비율(74.6%)보다 낮은 수준이다. 반면, 위탁급식 비율은 본 연구에서 상대적으로 높은 경향을 보였다. 직영급식 시설은 가공식품 사용을 최소화하는 경향이 있었던 반면, 위탁급식 시설은 조리의 효율성과 편의성을 이유로 가공식품 사용 빈도가 높아 이에 대한 별도의 관리가 필요한 것으로 나타났다.

센터 직원들은 식단 작성 시 가장 중요하게 고려 요소로 대상자의 영양소 충족 여부와 기호도를 언급하였다. 노인의 경우 부드러운 식재료와 찌는 조리법을 선호하며, 매운 음식이나 딱딱한 식품은 기피하는 경향이 있었으며, 이러한 특성은 의료복지시설과 재가노인복지시설에서 공통적으로 나타났다. 이는 노인을 대상으로 한 식품 선호도 선행 연구[23, 24] 결과와도 일치하며, 찜, 국, 조림과 같은 부드러운 조리법에 대한 선호가 높게 나타난 반면, 튀김과 부침에 대한 선호도는 낮은 것으로 나타났다.

“어르신들이 좀 연세가 노인 의료시설 같은 경우에는 치아 저작이나 이런 게 잘 씹기가 어렵기 때문에 거의 부드러운 식재료를 많이 사용을 하고 계시더라고요... 그리고 맛은 너무 맵지 않고 약간 슴슴한 그런 음식을 원하셨습니다..” (참여자 C3)

직영급식 시설의 경우, 센터에서 제공하는 표준 식단보다는 자체적으로 구성한 식단을 활용하는 비율이 높았다. 시설 종사자들은 조리 인력이 익숙하지 않은 식재료나 조리 경험이 부족한 메뉴를 접할 경우, 조리 방법에 대한 이해 부족으로 실행에 어려움을 겪는 경우가 많다고 응답하였다. 결과적으로 표준 식단이 현장에 효과적으로 적용되기 위해서는 조리 인력의 이해도와 숙련도를 고려한 교육 및 실행 지원이 병행되어야 함을 시사한다.

“간혹 조리원 선생님이 모르는 그런 반찬이나 새로운 게 나왔을 때 조리 방법이나 이런 거에 대한 문제가 있는데요...” (참여자 D7)

시설 종사자들은 조리 인력의 부족과 조리의 환경 제약으로 인해 질환별 맞춤 식단 제공이 현실적으로 어렵다고 응답하였다. 현재 연하곤란식, 다짐식, 알레르기식 등은 시설별로 제한적으로 제공되고 있으며, 질환식의 경우에도 메뉴별 제공량 조절이나 특정 식재료 제거와 같은 간접적인 방식으로 운영되고 있는 것으로 나타났다. 또한, 노인의 경우 익숙하지 않은 식재료나 양념으로 조리된 새로운 메뉴에 대한 거부감이 높아, 다양한 식재료와 조리법을 활용한 급식 운영에 어려움이 있다고 응답하였다. 따라서 향후에는 노인의 기호도와 식사 순응도를 함께 고려한 단계적이고 현실적인 식단 운영 전략 마련이 필요하다.

“현실적으로 저희가 조리사님은 한 분인데 그거를 조리사님이 다 조리를 한다고 하시면 시간도 부족하고… 두세 분은 더 있어야 되는거든요...” (참여자 D8)

“(질환식의 경우) 크게 연연하지 않으시는 보호자님이 많고 어르신들도 얼마나 살겠느냐 그냥 맛있게 먹고 싶다는 그런 분이 많으셔서...” (참여자 D3)

“본인이 거부하시게 되면 일반식으로 제공하고 있고...” (참여자 D6)

3. 영양 관리

노인 시설에서의 영양 관리는 단순한 식단 제공을 넘어, 입소자의 영양 상태를 정기적으로 평가하고 그 결과에 기반한 상담 및 맞춤형 지원을 포함한다. 특히, 만성질환 유병률이 높은 노인의 특성을 고려할 때, 질환 상태에 따른 식생활 조절과 체계적인 영양 상담은 노인의 건강 유지와 질환 예방을 위한 필수적 요소이다[25].

그러나 대부분의 입소 노인이 인지 기능 저하를 겪고 있어, 직접적인 의사소통을 통한 영양 상담에는 제한이 있다. 센터 직원들은 영양 상담의 효과를 높이기 위해서는 대상자의 영양 상태에 대한 정확한 평가가 선행되어야 하며, 이에 기반한 체계적인 상담이 필요하다고 응답하였다. 그러나 실제로는 직접 상담이 어려운 경우가 많아, 협조적인 기관에 한하여 시설 관리자나 보호자를 통한 간접적 방식으로 영양 상태를 파악하고 상담을 진행하는 경우가 많았다.

“시설에서 노인분들이 상담하기 어렵다고 하시더라고요. 그래서 직접적으로 입소자분들께 설명은 해드리지 않고 그 담당자 선생님과 시설장분께 따로 영양 상담 부분 안내를 해드리는 편입니다.” (참여자 C4)

노인 시설 종사자들은 인지 기능이 유지된 일부 노인의 경우 직접적인 영양 상담이 가능하나, 대부분의 경우 시설 관리자와 보호자를 통해 영양 평가 결과를 제공하고 있다고 응답하였다. 또한 보호자의 요청이 있을 경우, 추가 상담이 병행되는 것이 바람직하다고 언급하였다.

“일단은 어르신들 상담 같은 경우는 대화가 일상적으로 가능하신 분들은 당연히 좋긴 하겠지만 그렇지 않은 분들이 거의 대다수여서 결과지 같은 경우를 시설로 보내서 시설에서 보호자에게 직접 전달하는 방식이 좀 더 적절한 것 같아요. 그래서 문제가 있는 경우에는 추가적인 상담을 통해 개선할 수 있을 것 같고...” (참여자 D4)

센터 직원들은 시설 관리자 및 보호자 대상의 영양 상담 교육을 통해 간접 상담의 효과를 높이는 것이 필요하다고 언급한 반면, 시설 종사자들은 보호자와의 소통 과정에서 오해나 갈등이 발생할 수 있는 가능성을 우려하였다. 특히, 일부 보호자는 상담 결과를 단순한 정보 제공으로 인식하기보다는, 시설 운영의 질을 평가하는 근거로 활용할 수 있어 그에 따른 부담이 발생할 수 있다고 언급하였다.

“시설은 어차피 보호자한테 내용을 전달해도 보호자가 직접적인 관리를 할 수 없잖아요. 그러면 오히려 보호자는 ‘왜 이렇게 했느냐’를 따지는 자료로 활용될 가능성이 있어요. 기대 수준과 실제 운영 간 차이가 발생하면 그에 대한 리스크가 생길 수 있죠.” (참여자 D1)

4. 영양 및 위생 교육

1) 교육 일반

교육은 연 1–2회 실시되며, 영양 및 위생 관련 내용을 중심으로 운영되고 있다. 센터 직원들은 강의와 실습을 병행한 구조화된 교육 방식을 선호하며, 교육 효과를 높이기 위해 시청각 자료 활용과 사례 중심의 구성 방식을 도입하고 있다고 언급하였다. 또한, 교육 대상자의 이해도를 고려한 평이한 용어 사용과 현장에서 즉시 적용 가능한 실무 중심 정보의 포함이 필요하다고 강조하였다.

노인 시설 종사자들 역시 동영상 자료, 체크리스트 기반 교육, 사례 중심 실무형 교육을 선호하였으며, 단순한 이론 중심보다는 현장의 문제 해결에 실질적으로 도움이 되는 교육 내용이 요구된다고 응답하였다. 한편, 근무 시간과 높은 업무 강도로 인해 교육 참여에 어려움이 있다는 현실적인 제약도 언급하였다.

2) 대상자별 특성을 반영한 교육

(1) 시설 종사자 교육

시설 종사자를 대상 교육은 주로 노인 식단 구성 및 영양 관리에 중점을 두고 있으며, 평균 연령대가 50대 이상인 종사자의 특성을 고려하여 시청각 자료 활용, 실습 병행, 쉬운 용어 사용 등을 통해 이해도와 참여도를 높일 필요가 있다고 응답하였다. 그러나 현재 제공되는 교육의 대부분은 이론 중심으로 구성되어 있어 실제 식사 제공 및 돌봄 지원 과정에서의 적용성과 실효성에는 한계가 있었다.

센터 직원들은 연하곤란이나 사래 걸림 등 노인의 신체적 특성을 반영한 실무 중심 교육 내용의 필요성을 강조하였으며, 현장에서 즉시 적용 가능한 교육 콘텐츠 개발이 필요하다고 언급하였다.

“시설 종사자분들 교육 같은 경우에는 연하곤란이라든지 이런 영양적인 부분에 조금 더 관심이 많으신 것 같아서 그쪽에 이제 초점을 두어서 교육 주제를 선정해서 진행을 하고 있습니다.” (참여자 C7)

“이론적인 부분에 대해서는 자료가 워낙 일전에도 주신 것도 찾으면 많이 나오니까 이론적인 부분에 대해서는 자료를 잘 정리해서 드리긴 하지만 또 저희는 좀 나아가 그거를 현장에 좀 적용할 수 있는 부분들이 있어 좋겠다라는 생각을 좀 했습니다...” (참여자 C1)

노인 시설 종사자들은 근무 시간과 교육 시간의 중복을 주요 제약 요소로 언급하였으며, 이에 따라, 30분 이내의 단시간 교육 또는 교대 참여가 가능한 분할 교육 운영이 보다 효과적일 것으로 보인다. 또한, 교육 내용은 위생∙감염 관리뿐만 아니라 영양 관리, 연하곤란 대응 등 실제 돌봄 현장에서 활용 가능한 주제로의 다양화가 필요하다는 요구도 함께 나타났다.

“교육 시간이 저희 근무하는 시간이라서 시간을 빼기는 쉽지는 않아요...” (참여자 D3)

(2) 조리 종사자 교육

조리 종사자 교육에 대해 센터와 시설 모두 위생 관리 및 맞춤형 식단 제공 역량 강화의 중요성에 공감하였다. 센터 직원들은 위생 관리, 조리법 개선, 식중독 예방 등의 내용을 중심으로 교육 자료를 구성하고 이론 교육, 실습 활동, 시청각 매체를 병행하는 방식을 통해 실무 중심 교육이 효과적이라고 응답하였다.

“조리사 같은 경우에는 이제 체크리스트 중심으로 해가지고 위생 관리로 주제를 잡고 있고요...” (참여자 C13)

노인 시설 종사자들은 조리 종사자가 틈틈이 참고할 수 있도록 영상 자료와 인쇄물의 병행 제공이 필요하며, 교육 시간은 배식이 종료된 오후 2시–2시 30분이 적절하다고 응답하였다. TV 기반 영상 교육은 접근성과 참여율을 높일 수 있는 방식으로 제안되었다.

“조리사님도 마찬가지로 그냥 영상으로도 보여주시는데 종이로도 뽑아 주셔야 될 것 같아요...틈틈이 좀 읽으실 수 있게...” (참여자 D8)

“급식을 만들어야 될 시간인데 교육을 또 따로 하셔야 돼 가지고 이것 때문에 불평 불만이 조금 있으셨고요...” (참여자 D4)

결과적으로, 조리 종사자 교육의 실효성을 높이기 위해서는 센터 차원에서 현장 맞춤형 콘텐츠를 개발하고 시설 차원에서는 교육 접근성을 높일 수 있는 유연한 운영 방식을 마련할 필요가 있다. 또한, 체크리스트 활용, 인쇄물 제공, 교육 시간 조정 등 현장 여건을 반영한 센터-시설 간 협력 체계 강화를 통해 교육의 현장 적용성과 효과성을 극대화할 수 있을 것으로 생각된다.

(3) 입소 대상자 교육

입소 대상자 교육은 시설 유형에 따라 운영 방식에 차이가 있었다. 의료복지시설의 경우 인지 및 신체 기능 유지를 목적으로 한 체험형 자체 프로그램이 주로 운영되고 있었으며, 재가노인복지시설은 어린이사회복지급식관리지원센터, 지자체 등 외부 기관과의 협력을 통해 감염병 예방, 위생 관리, 보행 운동 등 일상생활과 밀접한 주제 중심의 교육이 이루어지고 있었다.

센터 직원들은 인지 기능이 저하된 노인의 경우 색칠하기, 만들기 등 소근육 활동이 교육 효과 및 참여율을 증진시키는 데 효과적인 방법이라고 언급하였다.

“색칠하기나 이런 것들 스티커 붙이는 거 이런 거는 굉장히 잘 따라와 줬습니다. 그래서 활동 위주로 교육을 진행하고 있습니다...” (참여자 C3)

“어르신들한테는 이제 보통 자리에 앉으셔서 만들기라든지 이렇게 조그만하게 만들기를 할 수 있는 그런 소근육을 발달시킬 수 있는 그런 것들이 더 필요하다고 느껴졌고요. 그래서 작년 같은 경우에는 저희가 어르신들 대상으로 교육할 때 색칠하기를 했었어요...” (참여자 C7)

노인 시설 종사자들은 교육 내용이 단순한 놀이 중심보다는 실생활에서 적용 가능한 실용적인 주제를 포함해야 하며, 교육 전달 방식 또한 이해하기 쉬운 직관적 방식으로 구성되어야 한다고 강조하였다. 일부 응답자는 오히려 유치원 수준의 단순한 교육 방식이 오히려 효과적일 수 있다고 보았으며, 교육 메시지를 놀이 속에 자연스럽게 포함시키는 방식이 참여도를 높이는데 도움이 될 것이라고 응답하였다.

“아주 간단하게 누가 정말 유치원생이 지나가도 이해를 할 수 있을 만한 수준의 내용으로 해야만 어르신들도 이해를 하세요...” (참여자 D7)

“직접적인 교육이나 이런 거 말고 어떤 놀이나 약간 이런 거에 조금 교육을 녹여서 진행하면 그래도 참여율이 조금은 나올 것 같긴 합니다...” (참여자 D4)

노인의 경우, 교육의 목적이 어린이와 달리 건강 증진보다는 기능 유지 및 건강 악화 지연에 중점을 두기 때문에, 대상자의 건강 상태와 이해 수준에 따라 교육 내용과 방식에 차별화가 필요하다. 이에 따라 시설과 센터 간 유기적인 소통과 협력을 바탕으로, 노인의 건강 상태와 개별적 욕구를 반영한 맞춤형 교육 설계가 설계될 때 교육 효과와 참여도를 제고할 수 있을 것이다. 이상의 내용을 종합하여 시설 종사자, 조리 종사자 및 입소 대상자 별 교육 요구도의 주요 내용은 Table 3에 제시하였다.

“어르신들 건강 유지에 도움이 되는 걸 많이 알려주시면 잘 따라 하시더라고요…그런 부분에 대해서는 긍정적으로 반응하시고, 보행 운동 같은 것도 건강에 좋다고 하면 적극적으로 하시려고 해요…” (참여자 D11)

DISCUSSION

본 연구는 포커스 그룹 인터뷰를 통해 노인 시설의 식단 및 영양 관리 실태, 교육 요구도를 종합적으로 파악하고, 이를 바탕으로 센터가 현장에 적합한 맞춤형 교육 콘텐츠를 보다 효과적으로 설계•운영할 수 있는 실질적인 방향을 제시하고자 하였다.

연구 결과, 다수의 시설에서는 조리 인력의 고령화, 전문성 부족, 시설 인프라의 제약 등으로 인해 질환별 맞춤형 식단 제공에 어려움을 겪고 있었으며, 대부분 일반식을 기반으로 식사량을 조절하는 방식으로 대응하고 있었다. 이는 선행 연구[26, 27]에서 제기된 맞춤형 식단 제공의 한계와 일치하며, 건강 상태와 기능적 제약이 다양한 노인의 영양 요구를 현행 급식 체계만으로는 충분히 충족시키기 어려운 실정이다. 따라서 시설의 인력 수준과 운영 여건을 고려하면서도 지속 가능한 급식 지원 체계 도입이 필요하다. 2025년부터 어린이사회복지급식관리지원센터에서 운영 중인 연령, 주요 질환, 연하 및 저작 기능 상태 등 대상자의 특성을 반영한 식사 유형과 영양 수준을 자동 제시하는 알고리즘 기반의 영양관리 표준모델[28]은 조리 인력의 전문성 부족을 보완할 수 방안이 될 수 있다. 그러나 이러한 알고리즘 제공만으로는 한계가 있으며, 조리 종사자 대상의 실질적 교육과 시설 여건을 반영한 실행 지원이 병행되어야 한다.

노인 시설의 영양 관리는 단순한 식단 제공을 넘어, 대상자의 건강 상태를 정확히 파악하고 상담 결과를 효과적으로 제공할 수 있는 통합적 접근이 필요하다. 그러나 다수의 입소자의 인지 기능 저하 및 의사소통의 어려움으로 인해 보호자나 시설 관리자에 의존한 간접 상담이 대부분을 차지하였다. 이로 인해 상담의 실효성이 낮아지고, 보호자와 시설 간 인식 차이에 따른 갈등 가능성이 나타났다. 이러한 한계를 보완하기 위해서는 상담이 단편적 정보 제공에 그치지 않고, 보호자-시설-센터 간 신뢰 기반의 쌍방향 피드백 체계 구축이 필수적이다. 또한, 시각화된 평가 결과 제공, 표준화된 상담 자료 개발, 정기적인 소통 채널 구축과 디지털 플랫폼, 휴대전화, 전자 문서 등 현대적 소통 수단을 활용한 효율적 정보 전달 방안 마련이 요구된다[29].

교육 측면에서는 시설 대상별 차별화된 전략의 필요성이 요구된다. 시설 종사자는 연하곤란 대응이나 식사 보조와 같은 직접 돌봄 활동과 관련된 내용을 중심으로 짧고 유연한 교육 방식을 선호하였으며, 이는 시설 유형과 종사자 역량 차이를 고려한 맞춤형 교육의 필요성을 강조한 선행 연구[30]와 일치한다. 조리 종사자는 위생 관리, 조리법 개선 등 현장에서 즉시 활용 가능한 교육 주제를 선호하였으며, 교육 시간과 집중도를 고려한 적정 분량과 시청각 자료 등 흥미를 유발할 수 있는 구성 요소가 효과적인 것으로 나타났다[31]. 따라서 교육 효과를 극대화하기 위해서는 인쇄물 제공, 교육 시간 조정 등 현장 여건을 반영한 센터와 시설 간의 긴밀한 협력 체계 구축이 필요하다. 입소 대상자 교육의 경우, 기능 유지 및 건강 악화 지연을 목적으로 직관적이고 체험 중심의 방식을 선호하였다. 특히, 색칠하기나 만들기 같은 소근육 활동이 참여도를 높였으며, 놀이적 요소와 교육 메시지를 결합한 콘텐츠가 효과적인 방법으로 나타났다. 실제로, 노인 21명을 대상으로 한 영양 교육 프로그램[32]에서도 시각 자료가 흥미도 향상에, 게임 요소는 실천도 증진에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 이에 따라, 시설 유형과 입소자의 상태에 따라 교육 내용을 세분화하고 놀이 요소와 교육적 메시지를 결합한 실용적 콘텐츠 구성이 바람직하다.

결론적으로, 센터의 지원은 단기적 개입을 넘어, 현장 적용 가능성을 높일 수 있는 지속 가능한 체계로의 전환이 요구된다. 이를 위해 센터는 교육 콘텐츠 개발 및 조리 인력의 현장 역량 강화를 위한 실습 기반 교육을 지속적으로 모색해야 하며, 보호자와의 소통을 위한 구조화된 피드백 체계 구축 또한 병행되어야 한다. 이와 더불어 시설 차원에서는 종사자의 역할과 직무 특성을 반영한 자체 학습 체계의 정비와 입소자의 인지 및 기능 수준을 고려한 교육 접근성 제고 등 실천 가능 범위 내에서의 개선 노력이 요구된다. 이러한 다차원적 접근은 급식•영양 관리의 질적 수준 향상뿐만 아니라 센터와 시설 간의 기능적 연계를 강화함으로써 노인 영양 관리 체계의 지속 가능성을 높이는 데 기여할 수 있을 것으로 사료된다.

Limitations

본 연구에는 다음과 같은 한계점이 존재한다. 첫째, 질적 연구 방법을 활용함에 따라 정량적 데이터를 통한 객관적인 비교 및 통계적 분석이 제한되었으며, 각 시설의 영양 상태나 식단 운영이 대상자의 건강에 미치는 영향을 구체적으로 평가할 수 있는 정량적 자료가 포함되지 않았다. 둘째, 인터뷰 참여자의 주관적 경험과 인식에 기반하므로, 응답자의 개인적 배경이나 상황에 따른 편향이 개입되었을 가능성이 존재한다. 따라서 향후 연구에서는 다양한 지역과 시설을 대상으로 표본을 확대하고 정량적 연구를 병행하여 데이터 기반의 분석을 강화해야 한다. 또한, 시설 종사자뿐만 아니라 입소 대상자인 노인의 직접적인 의견을 포함한 연구를 수행하여 보다 다각적이고 포괄적인 결과를 도출할 필요가 있다. 이를 통해 현장의 문제점을 체계적으로 파악하고, 실질적이고 효과적인 개선 방안을 제시할 수 있을 것으로 사료된다.

Conclusion

본 연구는 포커스 그룹 인터뷰를 통해 노인 시설의 식단 및 영양 관리 실태, 종사자의 교육 요구도를 분석하였으며, 이를 통해 현장 맞춤형 교육 콘텐츠 개발의 필요성을 확인하였다. 연구 결과, 영양관리 표준모델 알고리즘 기반 식단 운영 지원, 보호자와의 소통 체계 개선, 시설의 운영 여건을 고려한 유연하고 실용적인 교육 설계가 핵심 요소로 도출되었다. 이를 효과적으로 실현하기 위해서는 센터-시설 간 협력과 알고리즘의 실질적인 현장 활용을 위한 실행 환경 개선과 교육 지원이 함께 이루어져야 한다. 향후 정량적 연구를 통해 실천 효과를 검증하고, 지속 가능한 지원 체계를 구체화할 필요가 있다.

NOTES

CONFLICT OF INTEREST

There are no financial or other issues that might lead to conflict of interest.

FUNDING

None.

DATA AVAILABILITY

The participants in this study did not provide written consent for their data to be shared publicly; therefore, due to the sensitive nature of the research, supporting data are not available.

Table 1.

Interview questions for for study participants

Category	Interview themes	Example of interview questions
General information	- Gender	- What is your gender?
	- Job	- What is your current job?
	- Work experience	- How many years of work experience do you have?
Meal management	- Meal management methods	- What is the current system or method of meal provision?
	- Meal characteristics	- What are the preferred foods of elderly?
	- Preferred foods and non-preferred foods	- What are the non-preferred foods of elderly?
	- Frequency of processed meal usage	- How often are processed meals provided?
Nutrition management	- Operational status	- How is nutrition management typically conducted?
Nutrition management	- Improvement points	- What are the key areas for improvement in nutrition management?
Nutrition and hygiene education	- Overall education	- What education method are currently conducting?
	- Education reflecting the characteristics of each target group	- What are education needs?
		- What are the difficulties in education?

Table 2.

Characteristics of the study participants (n = 22)

Group	Participant ID	Gender	Job	Work experience
Children’s and social welfare meal management support center	C1	F	Team leader (dietitian)	11 years 10 months
	C2	F	Team leader (dietitian)	7 years 3 months
	C3	F	Team leader (dietitian)	4 years 5 months
	C4	F	Team member (dietitian)	9 months
	C5	F	Team leader (dietitian)	5 years
	C6	F	Team leader (dietitian)	2 years 10motnhs
	C7	F	Team member (dietitian)	2 years 1month
	C8	F	Team leader (dietitian)	10 months
	C9	F	Team leader (dietitian)	2 years
	C10	F	Team leader (dietitian)	10 years 9 months
	C11	F	Team leader (dietitian)	10 years
	C12	F	Team leader (dietitian)	8 years
	C13	F	Team leader (dietitian)	8 years
Elderly care facilities	D1	F	(Medical and welfare institutions for senior citizens) Facility manager	16 years
	D2	F	(Commuting system welfare facility for senior citizens at home) Facility manager	2 years
	D3	F	(Medical and welfare institutions for senior citizens) Social worker	1 year 6 months
	D4	M	(Commuting system welfare facility for senior citizens at home) Social worker	8 years
	D5	F	(Commuting system welfare facility for senior citizens at home) Social worker	13 years
	D6	F	(Medical and welfare institutions for senior citizens) Facility manager	1 year 6 months
	D7	F	(Commuting system welfare facility for senior citizens at home) Nursing assistant	13 years
	D8	F	(Commuting system welfare facility for senior citizens at home) Social worker	1 year 3 months
	D9	F	(Commuting system welfare facility for senior citizens at home) Care assistant	4 years 11 months

F, female; M, male.

Table 3.

Educational needs of study participants (n = 22)

Category	Common needs	Children’s and social welfare meal management support center needs (n = 13)	Elderly care facilities needs (n = 9)
Overall education	Care settings–focused competency-based education	Blended learning that integrating theoretical instruction and practical application	Standardized lessons using checklist-based teaching guides
	Case-based learning approaches that reflect real care situations	Use of easy to understand language and teaching methods suited to the cognitive levels of older adults	Practical problem-solving methods based on care field situations
	Use of audiovisual materials to support diverse learning styles		Develop short and flexible educational sessions that fit into the facility’s work schedule
Education needs of facility workers	Use experiential learning approaches that emphasize practical application over passive knowledge acquisition	Enhance practice-based education designed for care facility environments and job-specific skills	Use a variety of teaching methods including visuals, practical application and easy-to-understand language
	Encourage active participation and support learners’ understanding of contents	Use teaching methods to fit the physical condition and functional ability of older adults	Develop short and flexible educational sessions that fit into the facility’s work schedule
			Develop multidimensional education programs (physical, cognitive, and psychosocial needs of older adults)
Education needs of foodservice workers	Enhance applied competencies in hygiene and individualized nutrition planning	Develop targeted educational materials focused on food safety and cooking practices	Use both print and audiovisual materials to support different learning styles
Education needs of foodservice workers	Use structured teaching tools such as checklists to support practical application	Blended learning that integrates lectures, practical application, and varied instructional resources	Develop time-flexible instructional sessions suitable for institutional foodservice operations
Education needs of elderly residents	Develop customized educational programs based on the health conditions of older adults	Develop and apply fine motor programs for older adults with cognitive decline	Enhance daily independence through practical education on everyday activities
	Enhance the effectiveness of education through collaboration between support centers and care facilities	Use play-based teaching methods to support learning among older adults	Use teaching methods suited to the cognitive and literacy levels of older adults
			Enhance learner engagement by integrating educational contents with structured play activities

REFERENCES

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A study on the diet and nutrition management status and educational needs in elderly care facilities in Korea: focus group interviews with staff from children’s and social welfare meal management support centers and elderly care facilities

Korean J Community Nutr. 2025;30(4):286-295. Published online August 29, 2025

DOI: https://doi.org/10.5720/kjcn.2025.00143

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Category	Interview themes	Example of interview questions
General information	- Gender	- What is your gender?
	- Job	- What is your current job?
	- Work experience	- How many years of work experience do you have?
Meal management	- Meal management methods	- What is the current system or method of meal provision?
	- Meal characteristics	- What are the preferred foods of elderly?
	- Preferred foods and non-preferred foods	- What are the non-preferred foods of elderly?
	- Frequency of processed meal usage	- How often are processed meals provided?
Nutrition management	- Operational status	- How is nutrition management typically conducted?
Nutrition management	- Improvement points	- What are the key areas for improvement in nutrition management?
Nutrition and hygiene education	- Overall education	- What education method are currently conducting?
	- Education reflecting the characteristics of each target group	- What are education needs?
		- What are the difficulties in education?

Group	Participant ID	Gender	Job	Work experience
Children’s and social welfare meal management support center	C1	F	Team leader (dietitian)	11 years 10 months
	C2	F	Team leader (dietitian)	7 years 3 months
	C3	F	Team leader (dietitian)	4 years 5 months
	C4	F	Team member (dietitian)	9 months
	C5	F	Team leader (dietitian)	5 years
	C6	F	Team leader (dietitian)	2 years 10motnhs
	C7	F	Team member (dietitian)	2 years 1month
	C8	F	Team leader (dietitian)	10 months
	C9	F	Team leader (dietitian)	2 years
	C10	F	Team leader (dietitian)	10 years 9 months
	C11	F	Team leader (dietitian)	10 years
	C12	F	Team leader (dietitian)	8 years
	C13	F	Team leader (dietitian)	8 years
Elderly care facilities	D1	F	(Medical and welfare institutions for senior citizens) Facility manager	16 years
	D2	F	(Commuting system welfare facility for senior citizens at home) Facility manager	2 years
	D3	F	(Medical and welfare institutions for senior citizens) Social worker	1 year 6 months
	D4	M	(Commuting system welfare facility for senior citizens at home) Social worker	8 years
	D5	F	(Commuting system welfare facility for senior citizens at home) Social worker	13 years
	D6	F	(Medical and welfare institutions for senior citizens) Facility manager	1 year 6 months
	D7	F	(Commuting system welfare facility for senior citizens at home) Nursing assistant	13 years
	D8	F	(Commuting system welfare facility for senior citizens at home) Social worker	1 year 3 months
	D9	F	(Commuting system welfare facility for senior citizens at home) Care assistant	4 years 11 months

Category	Common needs	Children’s and social welfare meal management support center needs (n = 13)	Elderly care facilities needs (n = 9)
Overall education	Care settings–focused competency-based education	Blended learning that integrating theoretical instruction and practical application	Standardized lessons using checklist-based teaching guides
	Case-based learning approaches that reflect real care situations	Use of easy to understand language and teaching methods suited to the cognitive levels of older adults	Practical problem-solving methods based on care field situations
	Use of audiovisual materials to support diverse learning styles		Develop short and flexible educational sessions that fit into the facility’s work schedule
Education needs of facility workers	Use experiential learning approaches that emphasize practical application over passive knowledge acquisition	Enhance practice-based education designed for care facility environments and job-specific skills	Use a variety of teaching methods including visuals, practical application and easy-to-understand language
	Encourage active participation and support learners’ understanding of contents	Use teaching methods to fit the physical condition and functional ability of older adults	Develop short and flexible educational sessions that fit into the facility’s work schedule
			Develop multidimensional education programs (physical, cognitive, and psychosocial needs of older adults)
Education needs of foodservice workers	Enhance applied competencies in hygiene and individualized nutrition planning	Develop targeted educational materials focused on food safety and cooking practices	Use both print and audiovisual materials to support different learning styles
Education needs of foodservice workers	Use structured teaching tools such as checklists to support practical application	Blended learning that integrates lectures, practical application, and varied instructional resources	Develop time-flexible instructional sessions suitable for institutional foodservice operations
Education needs of elderly residents	Develop customized educational programs based on the health conditions of older adults	Develop and apply fine motor programs for older adults with cognitive decline	Enhance daily independence through practical education on everyday activities
	Enhance the effectiveness of education through collaboration between support centers and care facilities	Use play-based teaching methods to support learning among older adults	Use teaching methods suited to the cognitive and literacy levels of older adults
			Enhance learner engagement by integrating educational contents with structured play activities

Table 1. Interview questions for for study participants

Table 2. Characteristics of the study participants (n = 22)

F, female; M, male.

Table 3. Educational needs of study participants (n = 22)